日本的烧烤文化

 

日本的烧肉文化是到二次世界大战后才流行起来,而1980年代后更发展出所谓的「无烟烘烤」,使得以男性消费者为大宗的烧肉店,更获得女性消费者的青睐,也逐渐成为一般家庭的聚会场所.

 

日本烧烤追本溯源是来自于韩国的烤肉料理,但是日本人却独自发展出来一套哲学.传统的日本烧烤采用炭烤,烧烤的肉类以牛肉与鸡肉为主,除了直接将肉片放置网架上烧烤外,将肉块串起来烤的烤肉串「烧鸟(YAKITORI)」也是日本常见的烧烤型态.

 

在肉类的处理上虽然也是以事前的腌渍调味为主,但是又比韩国的调味来得清淡,目的是为了让人能品味出新鲜肉质的自然美味,又或是直接上炉烧烤,在烤熟之后搭配能提升食物风味的特调沾酱来享用.甚至有些上等的鲜肉,只需要用盐调味即可,也就是所谓的「盐烤」.

 

日式烧肉

 

日式烧肉是直接将肉类放置网架上炭烤的方式,烧肉的食材从上等的里肌肉、五花肉等肉类,到牛肚、舌肉、肝脏等内脏类,甚至还有海鲜、蔬菜等形形色色,选择众多.因为讲求的是肉质的新鲜度,所以事前不需要太多的腌渍调味,而最近又流行所谓的「葱烧」,也就是将盐与葱放在新鲜肉品上面一起烧烤,葱香混合着炭烤之后鲜嫩的肉质与肉汁,味道自然鲜美,令人百吃不厌.

 

日式烧肉的美味诀窍,就是炭烤的火要旺,但是炭火不能直接烧到肉.烧烤的肉只要稍微翻个两次,烤至表面瞬间变色即可,有些肉品甚至只需要烤至2~3分熟,但相同的是,这些外熟里嫩的烧肉都必须趁热沾酱与食用喔!

 

铁板烧

 

铁板烧之兴起源由,是指在十五、六世纪时,西班牙人所发明.后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地,直到二十世纪初,始由一位日裔美国人,将这种铁板烧熟食物的烹调技术引进日本,加以改良为今日名噪一时的事是铁板烧.

 

而今餐厅所使用铁板烧料理台,是将欧美厨房所用的日式煎板炉(Griddle)加以改良而成.铁板烧的由来:铁板烧在日本本土十分流行,但其中亦分别有韩国式的烤肉,日本人称为"烧肉"(Yakiniku),还有大阪式的铁板"好烧"(OkonomiYaki).正宗的日式铁板烧,顾名思义,是在一块大铁板上,烧烤各种美食,而铁板烧因何成为日本料理中昂贵的一种料理,只因铁板烧的材料,会用上最上乘的材料.例如,新鲜的海产,包括龙虾、带子、鲍鱼等.另外肉类亦会选用国产和牛,甚至大肆标题,用"神户牛"、"松板牛"或"近江牛"等做招徕,单是一片 200g 的上乘牛肉,便可以花上 10,000 日元以上.一片肉质脂肪均匀的霜降牛肉,是经过高级的饲养技术所成,当中涉及商业秘密,公式不公开.但据闻,饲养期间,会定期给牛只饮用一些低酒精成份(4 - 5%)的啤酒,令其血气运行加速新陈代谢,再用一些干草或毛刷,为牛只刷遍全身,令脂肪平均分布全身.而多种牛肉当中,那一种是最好,则视乎饲养期间的细心照料而有所分别了,因为"神户牛"、"松板牛"及"近江牛"等全国的名牛,全部是来自"但马牛"(Tajima-gyu),但马位于日本的兵库县(Hyogo),但马牛有其肉质美味的优良特征,出生后,8 至 9 个月大就运到其他地区,再在优美的大自然草原下饲养两年.因当地的生长环境及其饲养技术,便能成为出名的食用牛了.